Regionales Jenny - Escabeches

Escabeches de: vizcacha, ciervo, berenjenas y morrones.

Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.
Generalmente incluyen diversos ingredientes como : aceite de oliva, ajos, laurel, zanahorias, cebolla, granos de pimienta, pimentón, etc.
Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto (o separado) con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfríar, reposar y embotar o consumir.

El escabeche fue en sus comienzos de uso un proceso de conservación, aunque en la actualidad no se utiliza para este fin ya que se dispone de otros métodos como la aplicación de frío (frigoríficos y congeladores) que permiten conservar mejor los alimentos. Sin embargo, igual que ocurre con el adobo, el escabeche se sigue utilizando gracias a las características de textura y sabor que aporta.

Los alimentos que más se utilizan en los escabeches son los pescados y las carnes de caza. Para su elaboración se rehogan diferentes verduras de condimentación junto con alguna hierba aromática y después se añade el elemento de mojado, que normalmente es vinagre y vino blanco. Este conjunto se deja hervir por espacio de 10 minutos y se enfría. A continuación se introduce el alimento que se quiere escabechar ya cocinado, dejándolo macerar en este fondo.